植物由来肉はここで作られる…顕微鏡レベルの分析、香りや食感を測る装置も。ビヨンド・ミート訪問記

ビヨンド・ミート潜入記

Beyond Meat

  • 我々はカリフォルニア州のエルセグンドにあるビヨンド・ミートの本社を訪問した。
  • 本社は研究開発センターを兼ねており、ここ1カ所で製品の企画、製造、テストまでを行える。
  • 肉を噛むプロセスをシミュレートする機械から、製品を顕微鏡レベルで分析する機器まで、代替肉の作成に関するすべての作業を見てきた。

植物をハンバーガーやフライドチキンとして渡すことができるものにするのは簡単ではない。

ビヨンド・ミート(Beyond Meat)やインポッシブル・フーズ(Impossible Foods)などの植物ベースの「肉」メーカーは、まさにそれを行うためにさまざまなツールを使用している。

2019年11月に、Business Insiderは、カリフォルニア州エルセグンドにあるビヨンド・ミートの本社を訪問した。本社は、同社の研究開発センターを兼ねている。肉を噛むプロセスをシミュレートする機械から、製品を顕微鏡レベルで分析するイメージング機器まで、代替肉を作成するさまざまなコンポーネントを見ることができた。

機密保持のため、取材時には写真撮影を許可されなかったが、ビヨンド・ビートから植物ベースの「肉」がどのように作られるかを示す何枚かの写真を提供された。研究開発の舞台裏を見てみよう。


完全な植物由来の肉を作るには、顕微鏡レベルまでコピーする必要がある。わずかな違いが最終製品に大きく影響する可能性があるため、ビヨンド・ミートは本物の肉と再現した代替品の違いを詳細に分析する

完全な植物由来の肉を作るには、顕微鏡レベルまでコピーする必要がある。わずかな違いが最終製品に大きく影響する可能性があるため、Beyond Meatは本物の肉と再現した代替品の違いを詳細に分析する。

Beyond Meat


たとえ何かが間違っていると判断できたとしても、人間が正確に説明できないほど微細な場合がある。ビヨンド・ミートは「e-nose」デバイスを使って肉のアロマを識別する

たとえ何かが間違っていると判断できたとしても、人間が正確に説明できないほど微細な場合がある。ビヨンド・ミートは「e-nose」デバイスを使って肉のアロマを識別する

Beyond Meat


食べ物には普通の人には識別できない香りがある。肉には何千もの化学物質が含まれており、その中には腐った卵のような不快なアロマも含まれている。さらに科学者たちは、これらすべての化合物のバランスをとり、植物を使ってそれらを再現することに取り組んでいる

食べ物には普通の人には識別できない香りがある。肉には何千もの化学物質が含まれており、その中には腐った卵のような不快なアロマも含まれている。さらに科学者たちは、これらすべての化合物のバランスをとり、植物を使ってそれらを再現することに取り組んでいる

Beyond Meat


植物を原料とした製品を噛むことで肉を食べる体験を再現できているかどうかを調べる「e-mouth」もある。例えばソーセージの場合、最初のひと噛みとよく噛んだ時の両方を考慮する必要がある

植物を原料とした製品を噛むことで肉を食べる体験を再現できているかどうかを調べる「e-mouth」もある。例えばソーセージの場合、最初のひと噛みとよく噛んだ時の両方を考慮する必要がある

Beyond Meat


ビヨンド・ミートでは主に味、香り、見た目、食感の4つの要素を研究している。製品別にチームを分けるのではなく、要素毎に分割している。さらには、従来の味覚テストも実施し、さまざまな要素が調和しているかどうかを判断する

ビヨンド・ミートでは主に味、香り、見た目、食感の4つの要素を研究している。製品別にチームを分けるのではなく、要素毎に分割している。さらには、従来の味覚テストも実施し、さまざまな要素が調和しているかどうかを判断する

Beyond Meat


ビヨンド・ミートは、新製品を開発してテストするのに必要なすべての設備を一つの屋根の下に持っている。これまで同社は、製品をテストするためにミズーリ州にレシピを送らなければならなかった。今では社員は廊下を歩くだけでいい

ビヨンド・ミートは、新製品を開発してテストするのに必要なすべての設備を一つの屋根の下に持っている。これまで同社は、製品をテストするためにミズーリ州にレシピを送らなければならなかった。今では社員は廊下を歩くだけでいい

Beyond Meat


カリフォルニア州エルセグンドに3つのオフィスを構え、豚肉の代替品に対する需要が急速に伸びている中国を含めた海外での販売も視野に入れ、ビヨンド・ミートはさらなる拡大を目指している

カリフォルニア州エルセグンドに3つのオフィスを構え、豚肉の代替品に対する需要が急速に伸びている中国を含めた海外での販売も視野に入れ、ビヨンド・ミートはさらなる拡大を目指している

Beyond Meat


[原文:Inside Beyond Meat's lab, where the company transforms plants into faux meat with microscopic analysis and robot mouths

(翻訳、編集:Toshihiko Inoue)

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