KFCが植物由来チキンのテスト販売拡大…難易度の高い「鶏」の食感を再現

ビヨンド・ミートは、鶏肉のように肉を引きはがすような食感を追い求め、製品開発に取り組んできた。

ビヨンド・ミートは、鶏肉のように肉を引きはがすような食感を追い求め、製品開発に取り組んできた。

Irene Jiang / Business Insider

  • 1月29日、ビヨンド・ミートとケンタッキー・フライドチキンは、「ビヨンド・フライドチキン」のテスト販売を拡大すると発表した。
  • ビヨンド・ミートのイーサン・ブラウンCEOは、植物由来のフライド「チキン」の開発が、牛肉の代替肉の製造よりもいかに困難かを、以前、Business Insiderに語っていた。
  • 鶏肉らしさを出すのに非常に重要なことは、「筋肉」を再現すること、と同氏は述べた。
  • ビヨンド・ミートでは、設立当時から「筋肉」が感じられる植物由来「鶏肉」の開発に取り組んできたが、KFCと提携するまで生産ラインの乗せることができなかったと、ブラウン氏は述べた。

1月29日、ビヨンド・ミート(Beyond Meat)とケンタッキー・フライドチキン(KFC)は、テネシー州ナッシュビルとノース・カロライナ州シャーロットで、2月からテスト販売を行うと発表した。

ビヨンド・ミートのイーサン・ブラウン(Ethan Brown)CEOは、植物由来のフライド「チキン」の開発が牛肉の代替肉の製造よりもいかに困難かを、以前、Business Insiderに語っていた。

「鶏肉らしさを出すのに非常に重要なことは、筋肉の構造を再現することだ」とブラウン氏は言う。

「ひき肉であれば必要ないが、そうではない鶏肉となると、消費者は筋肉の食感を求める」

当初、両社はチキンナゲットに似た食感の植物由来「鶏肉」を試験的に製造していた。2019年夏、アトランタで試験販売を行ったところ、5時間足らずで完売したが、それに甘んじることなく、両社はさらなる時間と資金を植物由来「鶏肉」の開発につぎ込み、より筋肉質を感じられる人造肉を目指すことにした。

チキンナゲットの試作品では、「鶏むね肉を食べる時のような感覚的な喜びが、ほとんど感じられなかった」とブラウン氏は言う。

だからこそビヨンド・ミートは、鶏肉のように肉を引きはがすような食感を求めて製品開発に取り組み、さらなる研究を行った。そしてKFCの調理部門の協力も得て、目指していた「鶏肉」を大豆を原料にして開発した。ビヨンド・ミートでは、設立当時から「筋肉」のような食感を持つの植物由来「鶏肉」の開発に取り組んできたが、KFCと提携するまで製造規模を拡大することができなかったと、ブラウン氏は述べた。

「我々が目指すのは、動物性タンパク質と見分けのつかないものをつくることだ」とブラウン氏。本物らしさを追及しながら、栄養価も高い製品を開発することが、ビヨンド・ミートのゴールだという。だが今のところ「その実現には時間がかかる」と言う。

[原文:Beyond Meat CEO reveals why making plant-based 'chicken' was harder than making ground 'beef'

(翻訳:仲田文子、編集:Toshihiko Inoue)

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