客席もキッチンもない、配達だけの「仮想レストラン」…パンデミックの影響で競争力アップ

宅配専門飲食店は、パンデミックの困難に立ち向かうのに打ってつけの業態だ。

宅配専門飲食店は、パンデミックの困難に立ち向かうのに打ってつけの業態だ。

South_agency/Getty Images

  • ある人が地元のピザ店だと思って注文したところ、配達されたピザが子ども向けの大手チェーン店で作られたものだった。そのことをネットに投稿すると、多くの人が批判した。
  • だが、このような「仮想レストラン」は、多くの人が考えるよりもずっと一般的で、特にパンデミック下で最適な業務形態として定着している。
  • 「仮想レストラン」は通常、大手のフルサービスの飲食店のキッチンで作られたものを提供したり、あるいはシェアオフィスのように他の飲食店とキッチンをシェアしたりしている。
  • 仮想レストランは、宅配に特化することで家賃や給与といったコストを抑えることができ、パンデミックによって変容した飲食業界において競争力のあるビジネスモデルとなっている。

子ども向けエンターテイメントレストラン「チャッキーチーズ(Chuck E. Cheese)」の親会社であるCECエンターテイメントはここ数週間、全米の宅配サイトに「パスカリーピザ&ウィングス(Pasqually's Pizza & Wings)」という名前の店舗を数多く掲載していた。ある客がパスカリーピザ&ウィングスに注文したはずのピザが、実際にはチャッキーチーズで作られたものだということに気づいてネットに投稿し、多くの人の怒りを買うことになった。だが、自社のキッチンを使って宅配専門ブランドを運営するチェーン店は、チャッキーチーズだけではない。

このような宅配専門の「仮想レストラン」は、飲食業界の1つの形態として、長い間存在してきた。多くの人が気付くずっと前からのことだ。実際、知らずに注文していた人もいるだろう。チキン専門店のチックフィレイ(Chick-fil-A)は、仮想レストランも運営しており、同店の主要メニューを提供している。グルメ志向のホットドッグチェーン店、ドッグハウス(Doghaus)は4月以降、8つのコンセプトの仮想レストランを順次オープンさせていく。マクドナルドでさえ、2019年12月にロンドンで仮想レストランをオープンさせている。

多くの飲食店が、仮想レストランに取り組んでいる理由として、以下が挙げられる。

ウーバーイーツ(Uber Eats)のようなアプリの普及は、宅配専門飲食店の増加につながった。パンデミックによって加速されたトレンドがあるとすれば、宅配とオンライン注文への移行もその1つだ。パンデミック以前にも、オンライン注文と宅配の普及によって客席は不可欠なものではなくなってきていた。しかも今では、アメリカのほとんどの州で店内での飲食が制限あるいは禁止され、飲食店としてやっていけるかどうかは、そのキッチンと宅配能力にかかっている。

宅配専門飲食店は、パンデミックの困難に立ち向かうのに打ってつけの業態だ。客席がなく、給仕するスタッフも必要なければ、家賃や給与といったコストがかなり抑えられる。

これらの業態では通常、大手のフルサービスの飲食店のキッチンで作られたものを提供したり、シェアオフィスのように他の飲食店とキッチンをシェアしたりしている。そのような共有キッチンは地価の高い繁華街に出店する必要がないため、家賃が安く、さらにそれをシェアすることで、経費削減につなげられる。

カリフォルニア州パサディナでゴーストキッチン(調理だけに特化した施設)を運営するキッチンユナイテッド(Kitchen United)のジム・コリンズ(Jim Collins)CEOは、大手チェーン店や個人事業者などが同社のゴーストキッチンを利用して成功しているとBusiness Insiderに語った。

「飲食店としての規模よりも、ネット上の顧客とのつながりの方が重要だ」

そのようなつながりは、主に宅配アプリによってもたらされる。中でもウーバーイーツは積極的に、宅配専門飲食店と新たな取り組みを行ってきた。宅配アプリに支払う手数料が、家賃や給料のコストと同等に高ければ、飲食店の経営はままならない。だが、ウーバーイーツの平均35パーセントという手数料であれば、まだ支払いやすく、飲食店は料理を作ることだけに集中できるだろう。

[原文:The restaurant you just ordered delivery from may not actually exist — here's why.

(翻訳:仲田文子、編集:Toshihiko Inoue)

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