【Mr. CHEESECAKE・田村浩二3】朝からTwitterで「おはよう」「指名買いされるブランド」の作り方

田村浩二

1985年生まれ。有名フレンチレストランでシェフを務めた後、趣味作り始めたチーズケーキが大ヒット。2018年、シェフを辞めて独立。

撮影:鈴木愛子

LINEのみで販売、数分で売り切れるとSNSで話題の「Mr. CHEESECAKE」。シェフとして王道を歩んできた田村浩二(34)は、有名なグルメガイドで「期待の若手賞」を獲ったことでシェフとしての違和感を抱き始める。

銀の保冷バックに手書きで

「玄人のための料理」しか作れなくなっていく自分に、田村は疑問を抱いていた。誰にとってもおいしい料理を作りたかったはずなのに、このままでいいのだろうか。

思い出したのは幼い頃の母が作ってくれたチーズケーキの味だった。フルコースの最後に添えられるような繊細なデザートの食感を、自宅で食べられるようにできないか。

前回触れたように、田村の周辺にはシェフとして働くかたわら商品開発に携わる先輩たちがいた。実は田村も、チーズケーキ以前にもいくつかのプロジェクトを立ち上げている。ハーブとフルーツとスパイスを組み合わせて作るアロマティー。香りにこだわったアイスクリーム。干物をフレンチの技術で開発した「アタラシイヒモノ」。

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干物をフレンチの技術で再開発した「アタラシイヒモノ」。アクアパッツァにもなる。

画像:©︎ .science Inc.

この経験から、自分はレシピのマニュアル化が得意だと自覚していた。持ち運びに耐えうるデザートを作ってみるという発想は、突飛なものではなかった。

シェフの仕事の後、当時勤めていたレストランの厨房に毎晩こもった。こだわりは、口の中のとろける食感。小麦粉などを使わずに、生地をギリギリまでとろとろにさせてから焼き、すぐに冷凍することで、瞬間の柔らかさを封じ込めることに成功。2カ月試作を繰り返し、納得のいくものが完成した。

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