サイゼリヤも導入開始、「自動配膳ロボ元年」がやって来るこれだけの理由

saizeriya2-2

他の外食チェーンに続き、サイゼリヤも配膳ロボットの正式導入を始めている。その動機と効果は興味深い(写真の店舗外観はイメージです)。

撮影:編集部

2021年は外食産業の「ロボット元年」になるだろうか?

外食大手のサイゼリヤは、2021年2月からソフトバンクロボティクスの配膳・運搬ロボット「Servi(サーヴィ)」を本格導入した。

現在、正式導入しているのは千葉富士見店の1店舗のみだが、ほかの配膳ロボットと合わせて、年間50店舗ほどを「配膳ロボ導入店舗」化することを検討しているという。

他のレストラン業態の外食大手と同様に、サイゼリヤもコロナの影響からの復活を模索している。直近の第2四半期の決算(2020年9月〜2021年2月累計)は、累計売上高628億円(前年同期比18%減)、最終損益は5億円を超える赤字だった。

4月8日に1号店をオープンした初の「小型店」と合わせて、収益構造を効率化する打ち手の1つとして、「配膳ロボ導入」を進めている。

配膳ロボをめぐっては大手焼肉チェーン「焼肉きんぐ」の運営会社が400台規模の大規模導入をしたことが知られている。焼肉きんぐのロボットに来客が驚く様子はTwitter上で多数の人が投稿している。

いま、外食産業でなぜロボット導入が積極化しているのか?

特集「半径1キロのモビリティ革命」第2回では、最も身近な郊外型レストランのイノベーションを、サイゼリヤと開発元ソフトバンクロボティクス双方の視点から深堀りしていく。

「配膳」には使わずに回転率が改善したカラクリ

Servi

外食大手のサイゼリヤが導入したソフトバンクロボティクスの配膳・運搬ロボット「Servi(サービィ)」。すでに、フロアスタッフの「同僚」として稼働し、成果も上げている。

撮影: 安蔵靖志

冒頭で紹介した焼肉きんぐの例は、テーブルまで配膳ロボット「Servi(サービィ)」が食材を届けてくれるものだった。一方、サイゼリヤの配膳ロボ活用がユニークなのは「利用客には触らせず、配膳はあくまでフロアスタッフ」と断言していることだ。

具体的には、配膳時にはServiが客席の近くまでお皿を配送すると、フロアスタッフがそれを取って客席まで配膳する。完全に裏方として使うというのは、焼肉きんぐとは正反対の利用方法だ。

Serviを初めとする「配膳ロボ」は、店内の決まったルートを、必要に応じて障害物を避けながら自律走行する。サイゼリヤ千葉富士見店では配膳2:下げ膳8くらいの割合で、下げ膳を中心に運用している。

※下げ膳:来店客が食事をした後、食器を下げる作業のこと

なぜ下げ膳の比率がここまで高いのか? ポイントは、来店客の「回転率」にあるという。

飲食店の店舗を訪れた際に、席は空いてるのに前のお客の食器があって案内されない……という経験を持つ人は多いだろう。特にランチタイムなどのピークタイムには、多くのお客が一気に訪れるため、こうした状況が発生しやすい。

飲食店にとって、このお客の待ち時間行列は、見える化された「機会損失」そのものだ。

待ち行列を解消するためにServiを使うというのが、サイゼリヤが「用途の8割が下げ膳」である理由だ。では、その効果は?これも実に興味深い。

従業員の“足腰負担”半減、回転率は改善は「とてつもない数字」

サイゼリヤ プロジェクト推進部 部長の加藤誠司さん(左)と、サイゼリヤ プロジェクト推進部長の長嶋宗由さん

サイゼリヤ プロジェクト推進部 部長の加藤誠司さん(左)と、サイゼリヤ プロジェクト推進部長の長嶋宗由さん。

撮影: 安蔵靖志

サイゼリヤの場合、Serviの導入には約1カ月をかけ、店舗のオペレーション最適化を試行錯誤しながら進めていった。

Serviを下げ膳でうまく使う使い方や、走るルートの最適化、フロアスタッフの習熟が進むと、導入効果は目に見えて上がった。

スタッフの動きをビデオカメラで撮影し、移動回数と移動距離を時間と人手をかけて分析したところ、

「客席にいる従業員が動く範囲が狭まって移動距離が半減し、お客様に目を向けられるという効果が出た」と、サイゼリヤ プロジェクト推進部 部長の加藤誠司さんは語る。

saizeria3-1-1

フロアから食器を片付けて戻るServi。配膳はあくまでフロアスタッフが担当するため、お客が手に取れるような距離までは行かない。「料理はフロアスタッフが届ける」というのは社長方針でもあるそうだ。

撮影: 安蔵靖志

フロアのサービス向上だけではなく、コスト面での「費用対効果」も明確になった。数字は詳細には語れないとしながらも、

ある時にはピークタイムで回転率が4%向上したが、その後には(このレベルではない)“とてつもない数字(回転率)”が出る場合もあった」

と加藤さんは答える。

「労働人口が減る中で『重いものを持たなくていい、歩かなくていい』となると、働ける人たちも増える」(加藤さん)

人手不足・少子高齢化時代への対応へのメリットもあることなども決め手となって、サイゼリヤは導入を決めた。

現在、Serviを本格導入しているのは千葉富士見店の1店舗のみだが、導入決定済みで試験機を動かしている店舗が1店舗、さらにもう1店舗導入を決定しているという状況だ。また、舞浜イクスピアリ店では他社の猫型配膳・運搬ロボット「BellaBot(ベラボット)」も導入している。

ベラボットの方が大きくて積載能力があり、表情が豊かで対話に向いている。Serviはコンパクトで積載量は少ないが、狭い店に向いているといった違いがある。元々1社に偏りたくないという考え方があったので、ベラボットも導入したという経緯だ」(長嶋さん)

この記事は有料です。続きは有料会員になるとお読みいただけます。

お得なプランをみる
※ いつでもマイページから解約可能です。
ログインして続きを読む
  • Twitter
  • Facebook
  • LINE
  • LinkedIn
  • クリップボードにコピー
  • ×
  • …

あわせて読みたい

Popular