レストラン業界に訪れる大きな変化…経営者、従業員、顧客のすべてにメリットがある

• 飲食店は、コストの上昇と労働力不足が業界を変革する中、進化を続けている。
• 高級レストランでは、労働者を確保するために人件費を引き上げざるを得ず、食事の値段が値上がりするかもしれない。
• カジュアルな飲食店では、ロボットがより多くの単純作業をこなすようになり、人間の生産性が高まるだろう。

パンデミック以前には通用していた飲食店を成功に導く戦略が、今では役に立たなくなっている。

1年以上の営業停止期間の後に再開した飲食店のオーナーは、すぐにさまざまな問題に直面した。人手不足で人材確保が進まず、食材の値上がりで利益が縮小した。2021年春に営業を再開したとき、飲食業の需要は急増したものの、それに対応できた飲食店はほとんどなかった。

解決策は考えられているが、それは飲食業界を恒久的に変えてしまう可能性がある。ウェイターが減り、ロボットが増え、10ドルの前菜が減り、15ドルの前菜が増えていく。高級レストランとカジュアルなレストランの格差はこれまで以上に広がる。しかし全体的にはこの業界で必要な変革が行われることになるだろう。

レストランのオーナーは、限界まで働く労働者に頼ってきた。ニューヨークのレストラン、サボイ（Savoy）とバック・フォーティ（Back Forty）を経営者するピーター・ホフマン（Peter Hoffman）はニューヨーク・タイムズに寄稿したエッセイで、低賃金と安価な食材は飲食業界で生き残るために不可欠なものとされてきたが、高級レストランでも労働者に対する虐待とも言えるような扱いが｢最高の飲食体験を提供するために必要なもの｣として許容されてきたと書いている。病欠の連絡は弱さの表れとみなされ、言葉の暴力は厨房での時間を守るために不可欠なものととされてきた。

オーナーたちは今、このような行為の報いを受けている。2021年の春にはレストラン従業員が記録的なペースで退職し、オーナーは新たな人材の確保に苦労している。求人数が過去最高となった今、レストラン従業員が働き方を見直すのは当然のことだとホフマンは言う。

カジュアルなレストランやファストフード店も人材確保に苦労している。激しい競争下では、人件費を上げるのもままならない。食材の値上がりも、利益率を低下させている。

このような問題を解決するために、姑息な手段に出る企業もある。2021年6月には、チポトレ（Chipotle）の複数の顧客が、ブリトーがいつもより小さいとソーシャルメディアで不満をこぼしていた。チポトレは値上げすることを発表していたが、商品のサイズを見ると、典型的なシュリンクフレーション（同じ価格でより少ない量を販売すること）が起こっていることがわかる。

中にはより永続的な解決策に目を向ける飲食店もある。飲食店の自動化が増加しており、これはオーナー、従業員、そして顧客にとって明らかなメリットがある。

例えば、インディアナ州にあるハンバーガーチェーンのホワイトキャッスル（White Castle）では、フライ調理ロボット｢フリッピー（Flippy）｣が導入されている。このロボットは1日23時間働き、事故やケガのリスクもほとんどなく、他の従業員の生産性向上にも貢献している。

マクドナルド（McDonald's）は現在、ドライブスルーでの注文にAIソフトウェアを実験的に導入している。デイブ＆バスターズ（Dave & Buster's）では非接触型注文システムを拡大している。また、クラッカー・バレル（Cracker Barrel）ではアプリで食事代を支払えるようになった。スターバックス（Starbucks）は自動在庫注文システムを1500店舗で展開すると決算説明会で発表した。

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