ロイヤルホスト50年の歩み。時代とともに変わるファミレスのかたち、それでも守り続けたもの。

また、昼食時や夕食時にはたくさんのお客様にお越しいただけても、その間のアイドルタイムはそうとは限りません。繁閑の差も大きくなってしまい、従業員の配置も難しい。

そこで、ダイニングを2〜3つに区分けしたり、L字型にした店舗なども生まれました。アメリカなどにある従業員の｢担当テーブル制｣も取り入れました。

—— 自動車での来店が前提となると駐車場が必要ですが、用地の確保が難しそうですね。

そこで生まれたのがピロティタイプの店舗です。1階が駐車場で、2階が店舗というスタイルですね。昭和50年代の終わり頃〜平成初期にかけての店舗に多いタイプですね。

それ以降も店舗の改装は順次進めています。もちろん、ロイヤルホストの歴史が長くなればなるほど設備や設えが古くなったことによる改装もしますが、お客様が心地よく過ごしていただける意匠や、スタッフが働きやすいように動線や設備を考慮しての改装を今後も行っていきたいと考えております。

ライフスタイルの変化をメニューに反映、コロナ禍で｢2名席｣需要増

── 最近は｢ファミリーレストラン｣とはいえ、昔のような大人数の｢家族｣ばかりとは限らない時代です。ここ数年、ライフスタイルの変化に合わせた改装を進めていると聞きました。

ロイヤルホストもポジティブな意味で｢少し変わったね｣と思っていただけるためにはどうすれば良いのか。そこで考えたのが2名用テーブルのリニューアルです。

実は2018年にお客様のご利用スタイルを調査したのですが、1組あたりの来客数平均は2名強だったんです。

ただ、2名様でのご来店が増えていたのに、店舗での従来の2名用テーブルはあまり広くなかった。これではお客様にゆったり過ごしていただけない。

かといって、昔ながらのドーンと広い4名席ばかりでも稼働率は下がってしまいます。

そこで全体の席数やテーブル数は減らしても2名様にも十分にくつろいでいただけるゆったりした空間をつくることにしました。

はじめは個室やボックスのようなお席を増やす改装も進めましたが、そればかりだとレストランならではの｢食事の臨場感｣が失われてしまうことがわかりました。

なので、開放感はありつつ居心地の良さを感じていただけるように、ランプなどインテリアなども誂えて、より居住感が出るような工夫をしました。

—— 時代やライフスタイルの変化はメニューにも反映されたりしますか。

はい。最近、お客様一人あたりの皿数に変化が見えてきました。

例えばお客様のオーダーはこれまで｢メイン料理＋スープ＋ライスかパン｣と3皿程度がスタンダードでしたが、この皿数がここ数年は増えてきています。

色々な料理を食べたいから、2〜3人でお越しになり、複数の料理をシェアする……というスタイルも増えています。

そうなると、おのずとテーブルに乗せる料理の数が増えている。これも2名用のテーブルを広くする背景になりました。

また、お一人でも｢色々なものを食べたい｣というニーズにお応えするメニューも開発しています。50周年記念メニューの｢洋食小皿｣はまさにその一つです。

こうした施策は2018年ぐらいから考えはじめ、2019年から本格的に進めることになりました。そして、2020年の頭にコロナ禍が始まった。

ただ、コロナ禍で大人数での食事機会がなくなり、ソーシャルディスタンスが求められるようになると、ゆったりとした2名席の需要がますます高まりました。

今後も居住感とお客様の利便性を第一にしつつ、稼働率を確保できる店舗づくりがさらに大事になってくると思います。

——｢目的来店｣の利便性を向上するために予約サービスの拡充も試験的に始めたそうですね。

きっかけは政府の｢Go To Eat｣施策でした。外部のグルメサイトを通じてお店を予約すると、お客様はそのサイトで利用できるポイントを獲得できます（※Go To Eatの実施要項は、2021年12月現在）。

ただ、ファミリーレストランである私どもは予約サイトを使ったことがありませんでした。そこでこの機会に試しに採用してみたところ、お客様の予約需要が高いことがわかりました。

お店としても、予約をいただけたほうがお迎えの準備をしやすい。効率的に働けることで、お迎えの準備にこれまで以上に費やすことができ、各店舗でサービスの特色を出すこともできます。

お客様をお迎えするカードなどを作った店舗もありましてご好評をいただきました。

この50年続いた中で培ってきた｢地域に愛されるレストラン｣として、ブランドは一緒でも各店舗の従業員がオーナーシップを持ったお店をつくり上げたいなと思っています。

安易な価格競争には参加しない。味・サービスを守るための｢ロイヤルらしさ｣

—— 時代が変わってもロイヤルホストの本質は｢おいしい料理｣と｢楽しい食事の時間の提供｣にあると。顧客に愛される料理をつくるために、どんな努力があるのでしょうか。

一口に｢料理｣といっても、新鮮な食材を新鮮なまま店舗で調理するものと、店では難しくてもセントラルキッチンであれば美味しく調理できるものがあります。

特にロイヤルホストでは｢お店でのひと手間｣を大切にしており、それがおいしい料理をご提供するポイントになっています。

そのためには店舗とセントラルキッチン、それぞれの強みを使い分けることが大切です。

例えば、ステーキのお肉であればアメリカから船便で塊肉の｢原木｣のまま仕入れますが、アメリカでパッキングされたものをそのまま店舗に運び、チルド庫で保管します。

店舗のキッチン担当の従業員がお肉を、原木からトリミングをし、一枚ずつ丁寧にカットできるように訓練しています。一枚ずつ丁寧に切り出したお肉を、グリルで焼いてご提供する、ここはロイヤルホストがプライドを持って行っているところです。

一方で（クリスマス限定商品の）トルテのように調理が難しいものはセントラルキッチンの技術で調理し、お客様にお出しできるようにしています。

ただ、その際にもソースを彩りよくかけるなど｢最後のひと手間｣の仕上げはお店で完成させるようにしています。

—— この50年間には、同業他社との競争もありました。

ファミリーレストランが競うポイントとなりがちなのが｢価格競争｣ですよね。

1990年代にバブルが崩壊すると、リーズナブルでコストパフォーマンスを重視したチェーンも増え、ファミリーレストランにも価格競争の波が訪れました。

そうなると、やはりお客様からも｢ロイヤルホストって高いよな｣というお言葉をいただきました。

低価格攻勢に押されたあの時代は、働いている我々としても｢ロイヤルホストはどこに行くんだろう……｣と不安になったこともありました。

ただロイヤルホストは、そこで低価格路線には入りませんでした。

お客様に愛していただいている料理の味など｢ロイヤルホストらしさ｣を守るためにも、安易な値下げはしませんでした。ここがロイヤルホストにとっての、一番のターニングポイントだったと私は思っております。

現在も牛肉を中心に材料費が高騰しています。これは飲食業界の最大の課題の一つです。でもだからといって、お値段を大きく引き上げたり、料理の分量を減らしたりすることは現実的ではありません。

今のお値段に見合う｢値打ち｣を出し続けつつ、効率化を進めながら、値上げはできるだけ避ける工夫を続けています。

——｢ロイヤルホストらしさ｣とは、どういったもので表現されますか。

抽象的でございますけども｢ロイヤルスタンダード｣とでも申しましょうか。

まず一番大事なのは｢美味しい料理｣をご提供することです。だからこそ、お客様にお越しいただけるわけですから。

そして、期待していただく以上のサービスがあり、本当に｢居心地の良い空間がある｣ということです。

居心地の良い空間をご提供するためにも、私たちは店舗のある｢地域｣というものを大切にしています。創業者も｢地域に愛されるレストラン｣と、ずっと言葉にしておりました。これはコロナ禍でも意識していたことです。

一方で、私どものアイデンティティは｢レストラン｣です。お客様がロイヤルホストという空間に何を求めていらっしゃるのか。

そこで私たちに何ができるのか、何がしたいのか。

｢ロイヤルホストならではの価値｣を考え、それをご提供できる｢空間｣をつくらなければなりません。

そのことは2020年からのコロナ禍で改めて痛感しました。

＜後編へ続く＞

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（取材、文・吉川慧、撮影・小林優多郎）

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