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心も満たされる… ミシュラン星のシェフに聞いた、冬にぴったりなボロネーゼパスタの作り方

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Anneta Konstantinides/Insider

  • マリオ・カルボーン(Mario Carbone)氏は、ミシュランで星を獲得したニューヨークの有名イタリアンレストラン「カルボーン」を手掛けたシェフだ。
  • カルボーン氏は寒い冬の夜にぴったりな"ボロネーゼ"のレシピを教えてくれた。
  • 濃厚なソースをからめたこのパスタ料理は、風味豊かでうっとりするほど美味しい。

カルボーンはニューヨークで大人気のレストランで、"予約の取れない店"として知られている

カルボーン

カルボーンはニューヨークのグリニッジ・ビレッジにある。

Alexi Rosenfeld/Getty Images

最近ではカニエ・ウェストがジュリア・フォックスをデートに連れて行った場所としてニュースになるなど、ミシュランで星を獲得したこのレストランはセレブ御用達の店だ。

ただ、その美味しさは本物だ。筆者は2020年3月にニューヨークがロックダウン(都市封鎖)される直前にカルボーンで食事をするチャンスに恵まれ、今でも時々ここで食べたウォッカを使ったスパイシーなリガトーニや口の中で溶けるミートボールを夢に見る。

予約が取れなくても、自宅でカルボーンの味を再現することはできる

マリオ・カルボーン

マリオ・カルボーン氏はボロネーゼのレシピを教えてくれた。

World Red Eye

筆者は昨年、カルボーン氏から20分で作れる美味しい"スパイシーなエビのペンネ"のレシピを教えてもらった。

今回は、冬真っただ中の今の季節にぴったりだというボリュームのあるボロネーゼのレシピを明かしてくれた。このレシピではエビのペンネ同様、カルボーン・ファイン・フード(Carbone Fine Food)が販売しているマリナーラのソース —— オンラインまたは店頭で1瓶12ドル(約1400円)で購入できる —— を使用している。

雨の降るある夜、筆者は材料を揃えて早速作ってみることにした。


寒さに負けないよう、3種類の肉を使用

肉

Anneta Konstantinides/Insider

カルボーンのボロネーゼ(6人分)を作るのに必要なのは:

  • 牛ひき肉 0.5ポンド(約230グラム)
  • 豚または子牛のひき肉 0.5ポンド
  • イタリアンソーセージ(皮なし) 0.5ポンド

この伝統的な一皿に「風味をプラスするため」、カルボーン氏はイタリアンソーセージを加えるのが好きだと語った。

野菜もたっぷり使う

材料

Anneta Konstantinides/Insider

  • 玉ねぎ 1カップ(さいの目切り)
  • セロリ ½カップ(さいの目切り)
  • にんじん ½カップ(さいの目切り)
  • にんにく 5片(刻む)
  • トマトペースト 大さじ1
  • カルボーンのマリナーラソース 1 ½瓶
  • 赤ワイン ¾カップ
  • 鶏がらスープ ½カップ
  • 牛乳 ½カップ
  • ローリエ 1枚
  • 塩 大さじ1 ½
  • タイム 大さじ½(刻む)

カルボーンのソースがない場合は、似たようなマリナーラソースを買ってきてもいいし、自分で作ってもいい。カルボーンのソースはイタリアントマト(皮なしのホールトマト、トマトピューレ、海塩、バジル)、玉ねぎ、オリーブオイル、海塩、にんにく、バジル、赤唐辛子のフレーク、オレガノでできている。

まずは野菜を準備

野菜

Anneta Konstantinides/Insider

玉ねぎ、にんじん、セロリを切っておく。

厚手の鍋にオリーブオイルを入れ、牛ひき肉を加える

鍋

Anneta Konstantinides/Insider

強火で約3分焼いたら、ざるに移して油を切っておく。

豚ひき肉、イタリアンソーセージもそれぞれ3分ほど焼く

鍋

Anneta Konstantinides/Insider

牛ひき肉と同じように、豚ひき肉とイタリアンソーセージもそれぞれキツネ色になったらざるへ。

油が切れたら、肉に味付け

ひき肉

Anneta Konstantinides/Insider

塩(大さじ½)を加えて、手早く肉を混ぜる。

鍋の余分な油を捨てたら、刻んだにんにくとタイムを炒める

にんにくとタイム

Anneta Konstantinides/Insider

中~弱火で約2分、にんにくとタイムを焦げ付かないように炒める。

にんじん、セロリ、玉ねぎを加える

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Anneta Konstantinides/Insider

かき混ぜながら、野菜を加えていく。火は弱火に。

塩で味付けし、野菜が柔らかくなるまでさらに15分弱火で炒める

鍋

Anneta Konstantinides/Insider

塩(大さじ½)を加えて、野菜が焦げ付かないよう時々かき混ぜる。

トマトペーストと赤ワインを加える

鍋

Anneta Konstantinides/Insider

まずはトマトペーストを加え、火を中火に。かき混ぜながら2分ほど炒め、野菜としっかり合わさっていることを確認する。

赤ワインを加えて煮詰める。焦げ付かないよう、かき混ぜ続ける。

ワインが煮詰まったら、肉を鍋に戻す

鍋

Anneta Konstantinides/Insider

全体をよく混ぜていると、美味しそうな香りがキッチンに広がり始めた。

マリナーラソース、鶏がらスープ、ローリエを加える

鍋

Anneta Konstantinides/Insider

焦げ付かないよう、時々かき混ぜながら40分ほど火を加える。

牛乳を入れる

鍋

Anneta Konstantinides/Insider

牛乳を入れたら、全体をよくかき混ぜる。さらに10分、ことこと煮る。

ソースを仕上げつつ、パスタと塩を沸騰した鍋に入れる

パスタ

Anneta Konstantinides/Insider

カルボーン氏は、パッパルデッレという平打ちのパスタ麺がこのボロネーゼには合うとアドバイスしている。

ソースができたら、火から下ろす

鍋

Anneta Konstantinides/Insider

ローリエを取り出し、塩(大さじ½)で味を調える。

煮詰め過ぎないことがカルボーン氏のレシピのポイントだ。

「ボロネーゼは通常、1日がかりの料理です」とカルボーン氏は語った。

「でも、本場のものよりもイタリアン・アメリカンなわたしのレシピでは、肉の食感がしっかり残っていて、子どもの頃を思い出します」

茹で上がったパスタを鍋に入れ、ボロネーゼのソースとからませれば完成!

鍋

Anneta Konstantinides/Insider

プロのアドバイス:余ったボロネーゼのソースは冷蔵庫で最大5日保存することができるとカルボーン氏は話している。冷凍庫に入れれば、さらに長く保存できる(フリーザーバッグを使うこと)。

リボンのようなパッパルデッレと豪華なボロネーゼの組み合わせが美しい

鍋

Anneta Konstantinides/Insider

寒い夜に食べる、山盛りの濃厚なパスタ… 見ているだけでも気分が落ち着く。

筆者が普段作っているパスタ料理の多くに比べると時間はかかったが、その香りは最高だ。

冬にぴったりの美味しいボロネーゼ

ボロネーゼ

Anneta Konstantinides/Insider

カルボーン氏のレシピには、わたしたちがボロネーゼに期待する深いコクがありつつも、3種類の肉を使っているにもかかわらず、軽さがある。

筆者の作ったボロネーゼを食べた母は「それぞれの味が張り合うのではなく、高め合っているわね」と満足げに話した。

カルボーン氏が教えてくれたボロネーゼは、気持ちが暗くなりそうな夜でも元気がもらえる、うっとりするような美味しい一皿だった。この季節を乗り切るのにぴったりだ。

[原文:This Michelin-starred chef's favorite bolognese pasta is the best comfort dish I've made all winter

(翻訳、編集:山口佳美)

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