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「肉そのものを作る」培養肉の開発競争が加熱。大豆ミートだけじゃない、代替肉の最前線

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提供:東京大学 竹内教授

大豆やインゲン豆などの植物を原料に、まるで「肉」のような味わいや食感を作り出す——。

「大豆ミート」や「植物肉」など、いわゆる「代替肉」に対する注目度は年々高まっています。

日本でも、ハンバーガーチェーンをはじめとした飲食チェーンでの展開や、レトルト食品などとして市民権を獲得しつつあります。

一方で、現在主流となっている植物由来の代替肉とは別に、ウシなどの家畜の細胞を培養して「肉そのものを作ろう」という「培養肉」の研究開発も世界では加速しています。

2017年には、アメリカのフードテックベンチャー・Eat Just(イート・ジャスト)が、培養肉によるチキンナゲットの開発を発表。2020年12月に、シンガポールでの販売が承認されました。

国内でも、スタートアップのインテグリカルチャーが2022年に世界初の培養フォアグラの販売を目指し、研究開発を進めています。

他にも、2021年秋には、日揮HDが培養肉の開発・販売を手掛ける新会社オルガノイドファームを設立。2022年3月には、大阪大学の松崎典弥教授が島津製作所などと協力して培養肉ステーキを製造する3Dプリンターの研究開発を進めることを発表しました。

また、3月末に東京大学の竹内昌治教授と日清食品HDが「食べられる培養肉」※を共同開発したことも大きな話題となったばかりです。

※「食用可能な素材のみを使用すること」と「研究として食べられる制度を整えたこと」という2つの意味から「食べられる」と表現しています。

ここにきて日本国内でも注目度が高まりつつある「培養肉」。

5月の「サイエンス思考」では、培養肉の研究開発をそれぞれの視点で進めている、順天堂大学の赤澤智宏教授と東京大学竹内昌治教授に話を聞きました。

「やっぱり肉を食べたい」時の選択肢

2021年1月の代替タンパク質に携わる業界マップ(クリックすると拡大されます)。

2021年1月段階での、代替タンパク質に携わる企業の業界マップ(クリックすると拡大されます)。

KET、Olivia Fox Cabane

「たった数年の間に、参入する企業の数が一気に増えてきました」

赤澤教授は、培養肉や植物肉(大豆ミート)を含む代替肉(代替タンパク質)市場の広がりをこう語ります。実際、参画する企業数は、ここ数年で国内外ともに急増。市場規模も、2030年頃には数兆円にものぼると言われています。

世界でそこまで代替肉が注目されている理由はいくつかあります。

まず第一に挙げられるのは、増え続ける世界人口に対して不足するであろうタンパク質を賄う必要があるためです。

国連の推計では、世界人口は2050年までに約100億人に到達すると言われています(2022年の世界人口は約80億人)。このまま人口が増加し続ければ、食糧の生産体制がいずれ破綻してしまうことは目に見えています。

人口が増える分だけ家畜を増やせばいいと思うかもしれませんが、家畜の飼育には大きな環境コストがかかります。単純に家畜の数を増やすことは、現実的ではありません。これが2つ目の理由です。

この他にも、家畜が増えることで生じる人獣感染症(鳥インフルエンザなど)のリスクを回避することや、大量生産・大量廃棄という現代の食品産業の中で「人間の食のために大量の動物を殺している」という現状を見直そうとする動物福祉的な動きも、家畜に頼らないタンパク質源として「代替肉(タンパク質)」を必要とする理由として挙げられることがあります。

こうした議論の中でまず社会に普及してきたのが、大規模な農場で大量に収穫できる大豆などの植物を原料にした「植物肉」でした。

大豆肉を使ったハンバーガーは、国内のハンバーガーチェーンでも見慣れてきた。

大豆肉を使ったハンバーガーは、国内のハンバーガーチェーンでも見慣れてきた。

撮影:三ツ村崇志

当初、植物肉は大豆のニオイが強く、「肉」とは程遠いものでした。ただ、技術開発が進んだことで、今では本物の肉と見分けがつかないほど「肉らしい」植物肉も登場しています。

ただし、植物肉で本物の肉の味を完全に再現するには、最終的にはある程度添加物に頼らざるを得ません。

竹内教授も「成分という意味で、植物肉と本物の肉は違います。肉の本来の味を出そうとすると、どうしても難しさが出てきます。また、筋肉の線維や形態をナノレベルで再現することも難しい」と、一定の難しさが残ると語ります。

やっぱり、肉が食べたい——。

家畜に頼らず、環境コストなども考慮した上で「本物の肉」を食べる。そのための選択肢として、培養肉という可能性が注目されているわけです。

培養肉、最大の課題はコスト

モサミートが作った、培養肉のパティ。

モサミートが作った、培養肉のパティ。見た目は普通のパティそのものだ。

画像:モサミート

培養肉は、2013年にオランダ・マーストリヒト大学のマーク・ポスト教授が世界で初めて牛肉の培養細胞によるハンバーグを試作したことで、一気に注目されました。このとき作られた培養肉ハンバーガーの価格は、なんと3000万円以上とも言われています。

ポスト教授はその後、2016年にモサミート社を創業し、培養肉の市場投入を進めています。課題となるのは、なによりその価格です。

家畜の細胞に限らず、研究現場ではさまざまな細胞が培養されています。「細胞を培養すること」自体は、細かなコツはあるにせよ、技術的にそこまで大きな課題はありません。しかし、最先端の再生医療のように数百万円、数千万円かかるような肉を作っても誰も食べることはできません。「食品」として培養肉を普及させるには、安く大量培養する技術の確立が不可欠なのです。

また、培養肉を「本物の肉の代わり」にするには、一つ大きな壁があります。

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