食品科学者スティーブ・ウィザリー、うま味調味料を擁護する

everyone-should-cook-with-msg-says-food-scientist

評判の悪いMSG

Ragesoss/Wikimedia Commons

食品科学者スティーブ・ウィザリー(Steve Witherly)は家で料理を作る時、グルタミン酸ナトリウム(以下、MSG)を使う。だいたいいつも、塩9に対し、MSG1、そこに少量のイノシン酸ナトリウム、もしくはグアニル酸ナトリウムを加えた(彼自身が呼ぶところの)“スーパーソルト”を調味料として料理に使うのだ。


*編集部注:この記事でスティーブ・ウィザリーが言う「スーパーソルト」は、彼自身のレシピによる独特の「うま味調味料」(うま味を刺激する物質を人工的に精製した調味料)を指すと考えられます。グルタミン酸ナトリウムはうま味調味料や「味の素」の主成分です。


「わたしは料理にスーパーソルトをたくさん使います。子供たちに少しでも健康的に食べてもらえるように、料理に少しだけふりかけるんです。スーパーソルトは本当に効果がありますよ。たとえば、うちの子どもたちは全粒粉が嫌いです。ですが、全粒粉のピザ(トマトソースをかけたもの)にちょっとだけスーパーソルトをふりかけたら、子どもたちは全部食べてしまいました。バターとニンニクに加えて、スーパーソルトがあると、ブロッコリーはとてもおいしくなります。塩を使った料理や肉料理にはいつも使います」と彼はBusiness Insiderに語った。

パルメザンチーズとガーリックパウダー、もしくは白コショウ、それにスーパーソルトで味付けしたウィザリーのポップコーンはとてもおいしく、家を訪れた人たちからは「どうして、あなたのポップコーンはわたしが作ったものよりおいしいの?」とよく聞かれると言う。

多くの人にとって、MSGやその他の聞きなれない化学調味料は恐ろしいものに聞こえる。しかし、『Why Human Like Junk Food(原題)』(なぜ人はジャンクフードが好きなのか)の著者でもあるウィザリーは、MSGはまったくもって安全だと言う。

信じようが信じまいが、ほとんどの食品科学者はMSGが安全だということに賛同する。アメリカ化学学会によれば、「空腹時に大量に摂取すると、MSGは一時的に、一部の人に服作用を引き起こしますが、ほとんどの人にとっては安全です」と言う。

MSGの悪評の発端は、気分が悪くなった原因がMSGにあると批判した1968年の“中華料理店症候群”レポートを含む過去のいくつかの研究によるものだ。しかし、それから数十年の間、「MSGは一般的にマイナスの作用がある」という主張に対して、ほとんど支持は得られていない。悪い中華料理を食べて具合が悪くなったのは、他の食材によるもの、または単純に健康に良くない食物を食べ過ぎたことによるものだったのではないか。

「MSGはまったくもって安全です。わたしがカリフォルニア大学デービス校にいた時、研究中に、25グラムのMSGをタンブラーで飲み干しましたが、何も起こりませんでした」とウィザリーは言う(空腹時に3g以上摂取すると、少数の人々に、深刻ではないが不快な症状があらわれる)。

MSGはケールをよりおいしくするだけでなく、「塩分を控えなければ」という意識を軽減させることで、むしろ、健康的な食事を促すかもしれない、と彼は考えている。

正しく言えば、MSGはグルタミン酸とナトリウムの化合物だ。MSGを含め、グルタミン酸は風味を強めてくれる。次のような食品に多く含まれている。トマト(140mg/100g)、イワシ(280mg/100g)、醤油(782~1264mg/100g)、パルメザンチーズ(1200mg/100g)、マーマイト(1960mg/100g)、海苔と昆布(1378~3190mg/100g)などだ。

ウィザリーは自然のままのMSGもお気に入りだ。「もし料理をおいしくしたいなら、パルメザンチーズをかけてください。イタリア人はこのことを2000年前から知っていました」

母乳やマッシュルームに含まれる「5’-リボヌクレオチドナトリウム」は、イノシン酸ナトリウムとグアニル酸ナトリウムを混合した、うま味調味料の配合成分だ。

ウィザリーは、塩とMSGおよび5’-リボヌクレオチドナトリウムの調合物を日系食料品店や韓国系食料品店で見つけることができると言う。それは、日本の「味の素」という有名ブランドで、韓国では「スープの素」と呼ばれるものだ。もしくは、自分で作ることもできる。理想的な“魔法の割合”は塩が9にMSGが1、ヌクレオチドが0.1だ。

「信じられないくらいおいしくなりますよ」とウィザリーは言う。

この手法もしくはこの手のようなものはフリトレーの商品にも使われている。トルティーヤ・チップスのドリトスの成分には塩とMSG、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムが含まれる。

伝統的な方法で、おいしさを味わうこともできる。少々、面倒かもしれないが。

「醤油にマッシュルームとかつお節を加えて混ぜ合わせれば、上記のようなうま味を実現できます。ただ、簡単に食事をおいしくするなら、ひとつまみの(彼自身が呼ぶところの)“スーパーソルト”をふりかければいいだけです」とウィザリーは言う。

(敬称略)

[原文:Everyone should cook with MSG, says food scientist

(翻訳:須藤和俊)

関連記事